Ruokalajit

Täsmällinen kielenkäyttö on ravintola- ja kotitalousalalla tärkeää, jotta aterian nauttijat tietäisivät, mitä he syövät. Tärkeää on myös, että ruokalajien nimitykset olisivat esimerkiksi ravintoloiden ruokalistoilla yhtenäiset.

Useimmilla ruokalajeilla onkin vakiintuneet nimityksensä. Kiisseli on yleensä perunajauhoilla suurustettu makea marja- tai hedelmäjälkiruoka, muhennos on suurustettu kala-, liha- tai kasvisruoka. Sose on hienojakoinen pusertamalla saatu massa, survos eli surve epätasaisempi, survomalla tehty. Mureke on tavallisesti uunissa kypsennetty, hienonnetusta lihasta tai kalasta tehty paistos, kohokas munanvalkuaisella kohotettu paistos. Viilokki (ei: ”viillokki”) on viipaleiksi leikattua eli viilottua, keitettyä lihaa vaaleassa kastikkeessa, vatkuli taas padassa paistettuja lihapaloja ruskeassa kastikkeessa.

Samalla ruoalla voi olla erilaisia nimityksiä (perunasose, perunamuhennos, puhekielessä: perunamuusi). Joissakin tapauksissa toisistaan poikkeavista ruokalajeista käytetään samaa nimitystä. Syltty on rullalle käärittyä lampaan-, sian- tai vasikanrintaa, mutta se on myös hienoksi hakattua lihaa tai pieniä lihakuutioita lihahyytelönä. Hyytelö taas on joko tällaista aladobia tai hyydytettyä marja, hedelmä-, liha- tai kasvismehua (ranskaksi gelée). Vanukas on tavallisimmin vesihauteessa hyydyttämällä valmistettu ruoka eli vanhanaikaisesti ”putinki”, mutta vanukkaaksi voidaan kutsua melkein mitä tahansa imelää vuokaruokaa. Suorastaan sekaannusta aiheutuu siitä, että pasteija on paitsi täytteellinen voitaikinaleivonnainen (lihapasteija) tai vesihauteessa kypsytetty mureke (maksapasteija) myös liha-, kala- tms. tahna (lohipasteija). Vaikka tämä ei olekaan yksinomaan suomen kielen ongelma (vrt. ruotsin köttpastej, leverpastej, laxpastej), on selkeämpää kutsua leivän päälle pursotettavia tuotteita tahnoiksi: juustotahna, katkaraputahna. Myös sana pasta on mahdollinen.

Hakkelus ja höystö eroavat toisistaan siten, että hakkelus on paistettua perunaa ja lihaa pieninä kuutioina, höystö pieniä lihakuutioita kastikkeessa. Käristys on käristettyjä lihasuikaleita ja silavaa (poronkäristys, lammaskäristys), käriste taas miltei rasvatta kevyesti ruskistettua ruokaa (makkarakäriste). Kuorukka on tavallisesti perunasoseesta umpirasvassa kypsennetty puikko tai pyörykkä eli kroketti, kuoriainen eli krustadi erityisellä kuoriaisraudalla rasvassa paistaen valmistettu ohut, kuppimainen leivonnainen.

Paistikas on taikinaan kastettu, rasvassa keitetty hedelmäviipale (ranskaksi beignet), paistike sisäfileestä leikattu, paistettu viipale eli noisetti. Leike on ohut, nuijittu filee- tai paistiviipale, kyljys ulkofileen viipale, jossa on kylkiluu mukana. Perhoskyljys on kuitenkin luuton, halkaistu porsaan- tai vasikankyljys. Selys on ulko- tai sisäfileestä leikattu viipale, seläke ohueksi lyöty ulkofileen viipale, satula taas pala selän takaosaa luineen ja molempine ulkofileineen.

Jäätelö valmistetaan yleensä oikeaoppisesti jäätelökoneessa, ja kerma kuumennetaan jäätelöä valmistettaessa, jäädyke eli parfee (ranskaksi parfait) sen sijaan jäädytetään pakastimessa, ja siihen käytettävä kerma vaahdotetaan kylmänä. Mehujäätelössä eli sorbetissa ei ole lainkaan kermaa. Siinä on tavallisesti valkuaisvaahtoa ja joskus maitoa, joita mehujäässä ei ole. Myös jäisen viinijuoman nimitys on sorbetti. Hyydyke on hyydytysaineen avulla hyydytetty, munanvalkuaista sisältävä vaahto.

Yhdyssanat ruokalajien nimissä

Ruokalajin nimi on erittäin usein yhdyssana. Tavallisesti tällaisen yhdyssanan alkuosa kertoo jotain olennaista perusosasta, yleensä sen, mistä aineesta ruoka on valmistettu tai mikä on siinä olennaisena osana: lihakeitto, kalamureke, pinaattimuhennos, vihannessalaatti, silakkapihvi, sipulipiirakka, makkaramunakas, anjovissilakat.

Alkuosa voi myös viitata ruoan valmistus- tai kypsentämistapaan: paahtopaisti, palvikinkku, savusiika,, patapaisti, lankkupihvi. Valmistusvaiheisiin viitataan myös sanassa uunijäätelö, vaikkei itse jäätelöä uunissa valmistetakaan.

Toisinaan yhdyssanan alkuosa viittaa ruoka-aineeseen, loppuosa tarjollepanoon: sillilautanen, äyriäiskotilo, juustotarjotin. On myös mahdollista yhdistää valmistustapa ja tarjollepano kertomatta itse ruoka-aineesta mitään: grillivarras.

Nominatiivi vai genetiivi

Yhdyssanan alkuosa on tavallisesti genetiivissä, kun se ilmaisee alkuperää (häränpihvi, porsaanpaisti, lampaansyltty) taikka sitä, jonka syötäväksi tai valmistamaksi ruokalaji sopii: ministerinleike, metsästäjänpihvi, leipurinperunat, puutarhurinmunakas. Valmistuspaikkaan viittaa kartanonpaisti. Samoissa tehtävissä voi kuitenkin olla myös nominatiivimuoto: hirvipaisti, lohikyljys, diplomaattivanukas, kardinaalikastike, linnapaisti, kappelileipä.

Lammaspaisti-tyyppisissä yhdyssanoissa nominatiivi on vanhastaan ollut genetiiviä tavallisempi (vrt. kirvesvarsi, saapasvarsi). Ilmaus pitenisi genetiivimuotoisena huomattavasti: jänispaisti (”jäniksenpaisti”), merimiespihvi (”merimiehenpihvi”).

Alkuosa on aina nominatiivissa, kun se ilmaisee ainesta tai rakenneosaa: kanamureke, raakalihapihvi. Genetiivissä se on aina viitatessaan ruoan todelliseen tai kuviteltuun tekijään: hovimestarinvoi, kipparinpannu.

Moniosainen yhdyssana

Lukuisissa ruokalajien nimissä alkuosa itsessään on jo yhdyssana: kirsikkaliköörijäädyke, jauhemaksapihvi, kylmäsavulohi, katkarapukasari, pihlajanmarjahyytelö, muurinpohjalettu. Näistä nimistä eroavat sellaiset, joissa yhdyssanan alku koostuu kahdesta tai useammasta samanarvoisesta osasta. Kun alkuosassa ilmaistut ruoka-aineet ovat ruokalajin luonnehdinnan kannalta samanarvoisia, rinnasteiset osat erotetaan toisistaan yhdysmerkillä: tomaatti-sipulisalaatti, liha-makaronilaatikko, peruna-purjopaistos, kana-vihannesvuoka.

Yhdyssanan alun rinnasteiset osat voivat olla yhdyssanoja nekin: liha-perunasoselaatikko, sianliha-kaalipata, kateenkorva-metsäsienivannike. Mitä useammasta samanarvoisesta määritteestä yhdyssanan alkuosa koostuu, sitä useampia yhdysmerkkejä tarvitaan: pähkinä-omena-sellerisalaatti, valkoviini-herkkusieni-kermakastike.

Yhdysmerkin käyttämisen tai käyttämättä jättämisen ratkaisee se, ovatko osat rinnasteisia vai määrittääkö edellinen jälkimmäistä. Jos jäätelöannoksessa on tasavertaisina aineksina minttulikööriä ja suklaata, se on minttu-suklaajäätelöä. Jos annoksessa on sen sijaan minttusuklaata, se on minttusuklaajäätelöä. Ruokalajin nimi voi olla myös sellainen, että loppuosa on yhdyssana. Yhdysmerkkiä ei tällöinkään tarvita. Näin siis kirjoitetaan suklaamannavanukas (suklaa + mannavanukas). Epälooginen on kirjoitusasu ”ohra-uunipuuro”, koska puuroa ei ole valmistettu ohrasta ja uunista, vaan se on ohrasta valmistettua uunipuuroa, ohrauunipuuroa.

Erisnimet ruokalajien nimissä

Ruokalajin nimeen voi sisältyä yleisnimen lisäksi selvä erisnimi. Kun erisnimi on ruokalajin nimen alkuosana genetiivissä, tulee esiin vanha ongelma, yhteen vai erilleen. Yhdyssanaksi ruokalajin nimitys kirjoitetaan silloin, kun erisnimeä ei ilman muuta hahmota erisnimeksi. Erisnimi on siis muuttumassa yleisnimeksi. Tällainen pienellä alkukirjaimella: karjalanpiirakka, ranskanperunat, wieninleike, martinhanhi, annanperunat, viktoriankiisseli.

Kun erisnimi on harvinainen eikä ilman muuta liity tiettyyn ruokalajiin, se kirjoitetaan isolla alkukirjaimella ja yleisnimestä erilleen: Demidovin salaatti, Gascognen kaalikeitto, Messeniuksen lankkupihvi.

Mitä yleisempi ruokalaji on, sitä selvemmin erisnimi on muuntumassa yleisnimeksi. Tavallisempia muotoja ovat pariisinperunat, oskarinleike ja janssoninkiusaus kuin Pariisin perunat, Oskarin leike ja Janssonin kiusaus. Yhteen kirjoittaminen ja pieni alkukirjain on vakiintuneiden ja tavallisten nimien suositettavampi kirjoitusasu.

Ruokalajin nimen alkuosana on joissakin tapauksissa perusmuotoinen erisnimi: Julienne-liemi, Rhode Island -kastike, Sis Kebab -lammas. Usein alkuosa on ruokalajin gastronominen nimi tai valmistenimi ja loppuosa ilmaisee, mikä ruoka-aine on kyseessä (vrt. Aura-juusto, Koskenkorva-viina). Perusmuotoinen alkuosa on kirjoitettava loppuosan kanssa aina yhdyssanaksi. Jos ruokalaji on harvinainen, erisnimi kirjoitetaan isolla alkukirjaimella ja liitetään loppuosana olevaan sanaan yhdysmerkillä: Plombir-jäätelö. Jos ruokalaji on tavallinen, nimi kirjoitetaan pienellä alkukirjaimella ja yhteen loppuosan kanssa: bostonkakku, choronkastike, rémouladekastike, duchesseperunasose. Selvästi henkilön- tai paikannimiksi tunnistettaviin erisnimiin suositetaan kuitenkin genetiivimuotoa: Melban persikat eikä ”Melba-persikat,” cumberlandinkastike eikä ”cumberlandkastike”.

Ruokalajin syntypaikka tai sen tyypillinen valmistusseutu on ilmaistavissa myös adjektiiviattribuutin avulla: espanjalainen munakas, egyptiläinen riisi. Myös tyyppi häränkieltä italialaisittain on mahdollinen.

Erikseen on huomattava, että esimerkiksi ruokalistoissa, kun ruokalajin nimi esiintyy ensimmäisenä sanana rivillään, kaikki ruokalajit voi kirjoittaa isolla alkukirjaimella: Sveitsinleike, vaikka muuten sveitsinleike, Sachertorttu, vaikka muuten sachertorttu. Väärin sen sijaan on kirjoittaa nominatiiviasuinen erisnimi erilleen yhdyssanan perusosasta (ei siis ”Treepang liemi”, vaan Treepang-liemi). Myöskään ei ole syytä käyttää yhdysmerkkiä, jos ruokalajin nimen alkuosana on genetiivissä oleva erisnimi: Colbertin voi (eikä ”Colbertin-voi”).

Vieraskieliset ruokalajien nimet

Eksoottisella ruokalajilla on yleensä myös eksoottinen nimi. Vieraista ruokalajeista käytetään tavallisesti niiden alkuperäisiä vieraskielisiä nimiä: rösti, kuskus, tempura, nasi goreng, chop suey, quiche lorraine, cassoulet, bouillabaisse, ratatouille, saltimbocca, gazpacho, caldo verde, enchilladas, paella, tortilla.

Tällaiset nimet ovat suomenkielisessä tekstissä ns. sitaattilainoja, vierasta kieltä. Ne tulee kirjoittaa ja mahdollisuuksien mukaan myös ääntää alkukielen mukaisesti. Aina tämän neuvon noudattaminen ei ole aivan yksinkertaista. Kirjoitusasu saattaa nimittäin vaihdella alkuperäiskielessä (zabaione, zabaglione, zabalone). Samoin jostain eksoottisesta kielestä lainatusta nimityksestä voi esiintyä hyvinkin erilaisia asuja: kedgeree, kadgeri, klaideri, klicharchi, kitscheri.

Vierasperäisen nimityksen suomenmukaistaminen

Melko tavallisenkin ruokalajin nimi voi säilyä sitaattilainana: vorschmack, ravioli, minestrone, risotto. Yleistyvien ruokalajien nimet on kuitenkin syytä mukauttaa suomen kieleen, jotta niistä saataisiin helpompia käyttää. Näin siis sukijaki on suositeltavampi kuin ”sukiyaki”, fondyy parempi kuin ”fondue”, borssi soveliaampi kuin ”borštš”, saslikki mukavampi kuin ”šašlik” ja linnit kieleen sopivampia kuin ”blinit”. Samoin tartari on suomalaisempi kuin ”tartar”. Tämän mukaisesti on myös asetettava suvlaki ”souvlakin” edelle ja musaka ennen asua ”moussakas”.

Milloin suomenkielinen vastine?

Spagetti kirjoitetaan suomenkielisessä tekstissä juuri näin, ja myös pizzan sijasta sopii käyttää suomalaisempaa asua pitsa. Aina vieraita ruokalajeja ei tietenkään tarvitse kutsua niiden vierailla nimillä. Useimmiten on mahdollista käyttää sisältöä kuvailevaa suomenkielistä nimitystä. ”Cheesecake” on amerikkalainen juustokakku, ”irish stew” irlantilainen lammaspata, ”bouillabaisse” ranskalainen kalakeitto, ”ratatouille” munakoiso-vihannespata, ”cassoulet” papu-lammaspata ja ”quiche lorraine” juusto-kinkkupiirakka. Ruokalistan tai ruoanvalmistusohjeen laatija voi tietenkin lisätä vieraskieliseen nimeen suomenkielisen selityksen: pot-au-feu, ranskalainen lihamuhennos; sashimi, japanilaiset kalapalat.

Liiallista epätarkkuutta tuskin syntyy, jos ilmauksen ”fish and chips” sijasta käytetään selittävää nimitystä paistettu kala ja ranskanperunat. Samoin ”coulibiac” tai ”kulibjaka” voi olla lohipiirakka ja ”seljankan” sijastakin käy useimmiten venäläinen kalakeitto. Suorastaan hienostelulta tuntuu, jos viinikukko-sanan sijasta käytetään ilmausta ”coq au vin” tai kutsutaan tanskalaista voileipää ”smørrebrødiksi”.

Ruoka-annosten nimeäminen

Jos kala on valmistettu keittämällä ja sen kanssa tarjotaan munakastiketta, tämä ruokalaji voidaan nimetä esimerkiksi ruokalistassa seuraavin tavoin:

Keitetty kala munakastikkeen kera
Keitetty kala ja munakastike
Keitetty kala, munakastike
Keitetty kala munakastikkeessa.

Kera-sanaa – tai arkisemmin sanaa kanssa – käytetään ensisijaisesti silloin, kun halutaan ilmaista, mikä on ruoan lisäke tai kastike: haukea riisin kera, pinaattikeitto munan kera, melonia savukinkun kera, lohta piparjuurikerman kera, lehtipihvi maustevoin kera.

Kera-sanalla voidaan myös ilmaista, mitä valmistettavaan ruokaan lisätään tai mihin valmistettu ruoka lisätään: muna rapumuhennoksen kera, hyydytetyt munat kanahöystön kera.

Ja-sanaa käytetään, kun ruokalajin syntymiseen vaikuttaa kaksi samanarvoista, yhtaikaa tarjottavaa osaa: nakit ja perunasose, poronpaistia ja munakokkelia. Ja-sana on paikallaan myös silloin, kun halutaan korostaa sitä, että lisäke tarjotaan erillisenä: lihaliemi ja pasteija, jäätelöä ja mansikoita.

Kera- ja ja-sanan käytön raja ei ole aivan selvä. Ja-sanaa käytetään usein, vaikka ruoka-aineet eivät olisikaan tasavertaisia: silliä ja sinappikastiketta, lihavarras ja sahramiriisiä. Kera-sana on kuitenkin näissä tapauksissa selvempi, koska siili ja lihavarras ovat ruokalajin valinnan kannalta tärkeämmät kuin kastikkeen ja riisin laji.

Kun ruokalistassa halutaan esitellä ruokalajit liittämällä pääruoka-aineen nimeen tietoa valmistustavasta, lisäruoista ja koristuksesta, on paikallaan käyttää pilkkuja sekä ja-sanaa: paistettua kuhaa, mantelirouhetta ja herkkusieniä; liekitetty pippuripihvi, ranskanperunoita ja vihersalaattia; ohukkaat, jäätelöä ja lakkahilloa.

Pelkkää pilkkua käytetään joskus tilan säästämiseksi (”grillattua maksaa, puolukkaa”). Mieluummin olisi käytettävä täyteläisempää kuvausta grillattua maksaa puolukan kera.

Tyyppi lammasta punaviinissä sopii, kun ilmaistaan juoksevaa ainetta, jossa kiinteämpi ruoka-aines on haudutettu tai marinoitu: kylmää lintua mausteliemessä. Samoin voi ilmaista aineen, johon ruoka on sijoitettu tai jolla se on peitetty: vasikanrintaa kermakastikkeessa. Näin voi myös tuoda esiin valmistus- ja tarjoiluastian: valkoviinikukkoa padassa.

Sama keino on käytettävissä myös silloin, kun tarjollepanoon kuuluu olennaisesti se, että pääruoka-aines lepää lisäkkeellä: kanaa riisipetillä. Epälooginen sen sijaan on ”pihvi salaatilla”, kun on tarkoitus ilmaista pihvi salaatin kera.

Ruoka-annosten nimissä ovat sekä nominatiivi että partitiivi mahdollisia: uunilahna tai uunilahnaa. Nominatiivi on luontevampi, jos annos on kokonaisuus: porsaankyljys, vasikanseläke, hillomunakas. Jos tarjottava sen sijaan on selvästi osa suuremmasta kokonaisuudesta, on partitiivi luontevampi: kaviaaria, lohikeittoa, kiinalaista lihapataa. Ruokalistakielessä nominatiivi on kuitenkin aina mahdollinen, koska annos sinänsä on yksi kokonaisuus: lasimestarinsilli = annos lasimestarinsilliä, parsakeitto = annos parsakeittoa.

Ruokalistanimien erikoispiirteet

Tunnettujen ruokalajien nimistä kehittyy muunnelmia itse ruokalajien muunnosten mukaan. Esimerkiksi janssoninkiusauksen rinnalle ovat kehittyneet karlssoninkiusaus, kinkkukiusaus, makkarakiusaus ja lohikiusaus.

Myös aivan vieraskielinen sana saattaa alkaa elää yllättävästi. Ranskankielisestä melko yleisestä jälkiruoan nimestä charlotte russe on irronnut ”charlotte” annoksen muunnelmiin ”sitruunacharlotte” ja ”suklaacharlotte”. Erikoislainana se tulisi kirjoittaa šarlotta (vrt. šarkuteria, ransk. charcuterie), mutta huomattavasti näppärämpi on jo 30-luvulla käytössä ollut muunnos lotta: puolukkalotta, sitruunalotta, suklaalotta.

Gastronomiset nimet

Ruokalistalla ruokalajien nimitystä voi seurata vieraskielinen nimi: hummeri Américaine, välikyljys Mirabeau, kana Bonne Femme. Tällaista gastronomista määritettä käytetään, kun pyritään yhdellä tai enintään muutamalla lisäsanalla selvittämään sekä ruoan koristukseen kuuluvat aineet että siihen olennaisesti kuuluvat lisäkkeet: hauki Duchesse, porsaankyljys Zingara, häränseläke Wellington. Tällainen nimi viittaa usein ruokalajin syntymäseutuun tai kotipaikkaan: kuhaa Orly, häränseläke Provençale. Nimellä on myös mahdollista ilmaista ruokalajin keksijä tai kehittelijä taikka siihen erityisesti mieltynyt kulinaristi: tournedos Rossini, kukkakaali Dubarry. Yhtenäisyyden vuoksi tällaiset määritteet voi aina kirjoittaa isoin alkukirjaimin.

Vakiintuneen käytännön mukaan erisnimi tarkentaa ruokalistalla yleisnimeä taipumattomana sitaatin tavoin. Se on siis samanlaisessa asemassa kuin numero-osa ilmauksessa viikolla 35. Tämä sitaattiosa voi olla substantiivi (kanaa Marengo) tai adjektiivi (häränfileetä Provençale). Sitaatti voi koostua yhdestä tai useammasta sanasta: lohirullat Royal, viiriäisiä Belle Amie.

Pääruoka-ainetta tarkentava gastronominen määrite muodostaa kuitenkin yleisnimen kanssa niin kiinteän liiton, että on oikeastaan kyse kaksiosaisesta nimestä. Siksi tällaista ilmausta ei voi luontevasti taivuttaa lauseyhteyksissä, vaan on usein etsittävä kiertoteitä. Ei siis ”tilasimme turskaa Mornay” vaan tilasimme Mornay-turskaa tai turskaa mornaykastikkeen kera, ei ”kananpoikaan Marengo kuuluu herkkusieniä” vaan Marengon kananpoikaan tai kananpoikaan Marengon tapaan kuuluu herkkusieniä.

Miltei aina, kun gastronominen määrite on henkilön- tai paikannimi, on suomen kielen kannalta parempi kääntää sanajärjestys ja käyttää genetiivimuotoa: Romanovin mansikat, Wellingtonin häränleike.

Ranskankielisiä ruoanvalmistustermejä ei pidä lisätä gastronomisten sanojen tapaan suomenkielisiin ruoka-aineiden nimiin. Ei siis ”munakas Au Four” vaan uunimunakas, ei ”vasikanleike Grillé” vaan pariloitu vasikanleike eikä ”silliä Sur Glace” vaan silliä jääalustalla tai jääsilliä.

Ruokalistoilla käytetään myös merkintää à la osoittamassa, minkä mukaan tai kenen tapaan ruokalaji on valmistettu: silliä à la Russe, ankka à l’ Orange, hanhipaisti à la Motti. Tämän merkinnän oikea käyttö vaatii ranskan kielen taitoa, eikä merkintä enää olekaan kovin yleinen, mikäli osa ruokalajin nimestä on suomen kieltä. Suorastaan koominen se on täysin suomalaisessa yhteydessä: ”silakat à la keittiömestari”.

À la -ilmauksen sijasta voi käyttää vastaavaa suomenkielistä tapaan-sanaa: kuhaa Mannerheimin tapaan, riekot norjalaiseen tapaan, karhua kuusamolaiseen tapaan, silakkaa talon tapaan. Kun kyseessä on paikannimi, on myös ilmaus sipulia unkarilaisittain mahdollinen, ellei sitten käytetä adjektiivimääritettä (flaamilainen lihapata) tai yhdyssanaa (skoonenperunat). Suositettavin on tyyppi italiansalaatti.

Ruokalajien nimenannossa on siis useita mahdollisuuksia. Kun esimerkiksi Salade Niçoise on suomennettava, ovat vaihtoehtoina ilmaukset salaatti Niçoise (vrt. hummeri Américaine), niçoisesalaatti (rémouladekastike), Nizza-salaatti (Plombir-jäätelö), nizzasalaatti (bostonkakku), Nizzan salaatti (Demidovin salaatti), nizzansalaatti (italiansalaatti), salaatti nizzalaiseen tapaan (riekot norjalaiseen tapaan), salaatti nizzalaisittain (sipulia unkarilaisittain) ja nizzalainen salaatti (kreikkalainen salaatti). Selvää suositusta siitä, mikä muoto soveltuisi kaikkiin ruokalajeihin, ei voi antaa. Nimitykset on ratkaistava tapauksittain. Useimmiten on luontevin tyyppi nizzansalaatti.

Mielikuvitusnimet

Erityinen ryhmänsä ovat ruokalistan laatijan keksimät mielikuvitusnimet. Tällaiset tilapäisnimet kirjoitetaan tavallisesti sanaliitoksi: keisarin alkupala, herkuttelijan lehtipihvi, keittiömestarin raakalihapihvi, vähän mutta hyvää. Aina tällaisessa nimessä ei ole viitettä ruoka-aineeseen tai edes ruokalajin luonteeseen: ”ankkurin ulpukka”, ”kuutamosonaatti” ja ”stuertti Rämä-Penan erikoinen”. Muita kuin kanta-asiakkaita varten ruokalistaan on hyvä lisätä pieni selostus ruoka-annoksen sisällöstä.

Selväkielisempiä ovat sellaiset viitteelliset nimet kuin emännän porsaanleike, keisarinnan kuhakuorrutus, laihduttajan lehtipihvi ja kenties myös herrojen pihvi, isoäidin vanha kana ja kalamiehen hätävalhe.

Ruokalistan laatijan tulee muistaa, että asiakkaita kohtaan on oltava kohtelias. Mikä toisesta on humoristista, saattaa toisesta tuntua loukkaavalta. Turha on myöskään nimittää uudelleen vanhoja tuttuja ruokalajeja. Miksi siis kutsua karjalanpiirakoita ja munavoita ”isoisän evääksi” tai ”reissumiehen repuntäytteeksi”?

Suomen kielen lautakunta on antanut kokouksessaan 7. 9. 1983 ruokalajien nimien kirjoittamisesta seuraavan suosituksen.

Ruokalajien nimet kirjoitetaan ensisijaisesti yhdyssanoiksi pienellä alkukirjaimella. Yhdyssanan alkuosa on nominatiivissa aina, kun se ilmaisee, mistä aineesta ruokalaji on valmistettu, mikä siinä on olennaisena osana taikka miten se on kypsennetty: mademuhennos, lohirulla, sillisalaatti, anjovisvoi, leikkelelautanen, kanapata, paahtokylki, uunijuusto; herkkusienimunakas, metsänriistakeitto, valkosipulivoi, kylmäsavuporo. Ruokalajin nimen alkuosa on tavallisesti genetiivissä, kun se ilmaisee jälkiosan alkuperää taikka sitä, jolle jälkiosa sopii tai on luonteva: häränfilee, porsaankyljys, ministerinleike, metsästäjänmunakas. Poikkeuksia ovat esimerkiksi merimiespihvi ja kappelileipä. Kun ruokalajin nimen alkuosa koostuu ruoan syntymisen kannalta tasavertaisten ruoka-aineiden nimistä, nämä osat erotetaan toisistaan yhdysmerkillä: tomaatti-sipulisalaatti, peruna-purjopaistos, vasikanrinta-vihannespata, kateenkorva-korvasienikeitto. Ruokalajin nimi on yleensä niin termimäinen, että siihen sisältyvä erisnimi on menettänyt erikoisluonteensa. Isoa alkukirjainta ei siis tarvita: karjalanpaisti, havaijinleike, lindströminpihvi, janssoninkiusaus. Jos erisnimi on kuitenkin säilyttänyt itsenäisyytensä, ruokalajin nimi kirjoitetaan sanaliitoksi, erisnimi isolla alkukirjaimella: Lehtovaaran voileipä, Malakovin kerma. Poikkeustapauksissa erisnimi on nominatiivissa: choronkastike, sachertorttu. Jos se on säilyttänyt itsenäisyytensä, tarvitaan yhdysmerkkiä: Stratus-silakat.