Ruokaleivät
Suomi on vanhastaan ollut tapana jakaa ruisleivän mukaan kovan leivän länteen ja pehmeän leivän itään. Jako on seurausta erilaisista uunityypeistä: idässä rakennettiin slaavien mallin mukaan asumukseen uuni, jota käytettiin myös ruoan valmistukseen. Lännessä olivat ulkouunit pitkään käytössä, ja siellä leivottiin harvoin. Vielä tämän vuosisadan alkupuolella lännessä oli tapana leipoa vain muutaman kerran vuodessa. Idässä sen sijaan oli leivontapäivä viikoittain, ja kovaa ja kuivaa leipää saatettiin tehdä vain kesäevääksi, sillä uunien liiallista lämmittämistä välteltiin kesäkuivilla.
Suomessa on tehty leipää etenkin rukiista ja ohrasta, kun sen sijaan vehnän käyttö yleistyi vasta tällä vuosisadalla. Kauraleipää on leivottu lähinnä maan itäosissa. Nykyisin on tavallista käyttää leivontaan myös esimerkiksi grahamjauhoja ja hiivaleipäjauhoja. Grahamjauhot ovat kuorineen jauhettua vehnää. Nimensä ne ovat saaneet amerikkalaisen vegetaarin Sylvester Grahamin (1794–1851) mukaan, joka jo 1800-luvun alkupuolella puhui kuitupitoisen leivän puolesta. Hiivaleipäjauhot tehdään vehnänjyvien kuorenläheisistä osista.
Erilaisia leipiä on nykyisin tarjolla runsaasti ja nimityksiä on niin ikään monia. Itse sana leipä on vanha laina germaanisista kielistä – sanan nykyinen vastine niissä on esimerkiksi saksan Laib. Samaiselta germaaniselta taholta on lainattu myös venäjän leipää merkitsevä hleb, jota usein luullaan erheellisesti suomen sanan lähtökohdaksi.
Limpulla tarkoitetaan yleiskielessä samoin kuin länsimurteissa tavallisesti paksua, pyöreää tai pitkänomaista (hapan) leipää. Itäsuomalainen limppu sen sijaan voi olla ohut ruis- tai ohraleipä. Sana limppu on ruotsalainen laina.
Balttilaisista kielistä on lainattu leivän nimitys rieska. Rieska on hapattamaton, joko nostattamaton ohut tai hiivalla nostatettu paksu leipä. Tunnetuin lienee pohjoisuomalainen ohut ohrarieska. Ohrainen leipä ei kestä pitkää säilytystä. Rieska tarkoittaakin murteissa myös tuoretta tai happamatonta, esimerkiksi Lounais-Suomessa vanhastaan tuoretta maitoa. Etenkin Hämeessä ja Satakunnassa tuttu rievä on tavallisimmin ohrasta valmistettu paksu hiivaleipä.
Hapanimelän leivän nimitys setsuuri on lainattu ruotsista, jossa sötsurt bröd on hapanimelä leipä. Vastaavantapaista leipää on ennen tehty laajalti Länsi-Suomessa, missä sitä sanottiin varikoiseksi tai varileiväksi. Sitä tehtäessä jauhot sekoitetaan kuumaan veteen eli variin. Valmistustapaa sanotaan imellyttämiseksi.
Sämpylöitä on aiemmin tehty lähinnä vehnäjauhoista. Nykyisin niiden valmistusaineiden kirjo on miltei yhtä laaja kuin muidenkin ruokaleipien. Jo 1640-luvulla suomen kielessä käytetty sana sämpylä on lainaa lännestä. Nykyruotsissa sen vastine on semla, joka tarkoittaa lähinnä vehnäpullaa.
Jos leivän nimi on yhdyssana, viittaa nimitys yleensä leivän koostumukseen, ulkonäköön tai valmistustapaan. Ruisleipä tehdään ruisjauhoista, kun sen sijaan sekaleipä on leivottu kahdesta tai useammasta viljalajista. Merkitys ei silti aina aukene osien perusteella: Täysjyväleipä tehdään täysjyväjauhoista, joissa ovat mukana kaikki jyvän ainesosat. Kokojyväleipä puolestaan sisältää kokonaisia jyviä ja auringonkukkaleipä auringonkukansiemeniä.
Ulkonäkö on antanut nimen esimerkiksi reikäleivälle ja mustalleleivälle. Mustaleipä on imellyttämällä tehtyä tummaa saaristolaisleipää, jossa olennaisia aineksia ovat ruisjauhot ja maltaat. Valmistustavan mukaan nimetty jälkiuunileipä on uunin jälkilämmössä paistettu ruisleipä ja vuokaleipä taas vuoassa paistettu leipä. Tavallaan valmistustapaan viittaa myös nimitys hapanleipä. Hapanleipä on tehty hapantaikinasta, joka valmistetaan yleensä ruisjauhoista, vedestä ja taikinanjuuresta. Hiivaleipä on happamaton, hiivalla nostatettu leipä.
Vehnäinen ranskanleipä tunnettiin Suomessa ainakin jo 1820-luvulla, jolloin sitä syötiin muun muassa Herttoniemen kartanossa. Leipä lienee saanut nimensä siitä, että se tehdään samantapaisesta taikinasta kuin Ranskasta tuttu patonki. Patonki tulee (suomen)ruotsin samaa tarkoittavan sanan batongbröd kautta ranskasta, jossa sen vastine bâton kuitenkin merkitsee sauvaa ja keppiä. Itse patonki, patukan muotoinen leipä, on sen sijaan ranskaksi baguette. Myös ruotsinruotsissa siitä käytetään nimitystä bagett.
Vanhastaan Länsi-Suomessa on tehty kotonakin ohutta, kuvioitua ruisleipää, näkkileipää. Nimitys on laina ruotsista, jossa on samaa tarkoittava sana knäckebröd. Knäck on työkalu, jolla leipä painellaan kuviolliseksi, jolloin se on helppo taittaa paloiksi.
Teeleipää näkee toisinaan nimitettävän skonssiksi. Nimitys on mukaelma englannin kielen samaa tarkoittavan sanan monikkomuodosta scones.
Lehtevän voisarven nimitys kroissantti on ranskalaisperäinen. Ranskan croissant tarkoittaa paitsi tietyntyyppistä leivonnaista myös puolikuuta ja puolikuun muotoisia esineitä.
Meksikolaisesta ruokapöydästä tulevat tortillat, jotka ovat lehdenohuita maissileipiä. Niitä käytetään esimerkiksi tacoihin. Tacot ovat taitettuja tortilloita, joissa on voimakkaasti maustettu kasvis- tai lihatäyte.
Kahvileivät
Kahvia alettiin juoda Suomessa kartanoissa ja pappiloissa 1700-luvulla. Seuraavalla vuosisadalla tapa vähitellen kansanomaistui, mutta kahvi säilytti kuitenkin pitkään vieras- tai juhlajuoman luonteensa. Sen myötä tulivat pikku hiljaa tutuiksi erilaiset makeat kahvileivät. Aluksi tarjolla oli lähinnä korppuja ja pikkuleipiä, mutta sittemmin myös vohveleita ja munkkeja, kun rautaruukit alkoivat valmistaa niiden tekemiseen tarvittavaa välineistöä. Keisariaikana, 1800-luvulla, alkoivat leivokset tulla suosituiksi. Ensi alkuun niitä syötiin jälkiruokina viinien ja liköörien kera.
Makeita kahvileipiä leivottiin pitkään vain pitoihin ja suurimmiksi juhlapäiviksi, sillä tarvittavia aineksia oli vaikea saada. Ennen kuin leivonnaisia opittiin itse tekemään, niitä voitiin esimerkiksi Itä-Suomessa tuoda Pietarin-matkan tuliaisina.
Suuri osa leivonnaisten nimityksistä on nuorehkoja lainasanoja ruotsista: kakku, pulla, korppu, torttu, keksi. Monet yhdyssanan sisältävät nimitykset näyttäisivät niin ikään olevan käännöslainoja ruotsista. Ne ovat ilmeisesti tulleet kieleen silloin, kun ensimmäisiä reseptejä ja keittokirjoja alettiin kääntää ruotsista suomeen. Ennestään tuntemattomille ruokalajeille ei tietenkään ollut vielä tarjolla omaperäisiä nimityksiä.
Kakut, pullat, rinkelit
Kakut jaetaan kuivakakkuihin ja täytekakkuihin. Toisinaan puhutaan raakakakusta, joka on kuumentamatta valmistettu kakku. Joitakin pikkuleipiä nimitetään myös kakuiksi: Hanna-tädin kakut, kookoskakut, piparkakut.
Kakut kuten muutkin leivonnaiset ovat saaneet usein nimensä koostumuksen, ulkonäön tai tekotavan mukaan. Kun leivonnaisessa on esimerkiksi jokin ainesosa, joka puuttuu toisesta saman lajin edustajasta, erottava tekijä on antanut aiheen nimeen. Mantelikakussa on manteleita, ja sitruunakakku on maustettu sitruunalla. Taateli-kookoskakussa on tasavertaisesti taateleita ja kookoshiutaleita. Tiikerikakun raidat muistuttavat tiikeristä. Keikauskakun ainesosat järjestetään tavallisuudesta poiketen: kakun päällysteet pannaan vuoan pohjalle ennen paistamista.
Nimi voi myös osoittaa kakun (ainakin oletetun) kotimaan tai -paikan (unkarilainen omenakakku, skottilainen suklaa-viskikakku) tai reseptin luojan (isoäidin maustekakku). Kun nimeen sisältyvä erisnimi on harvinainen eikä ilman muuta liity tiettyyn leivonnaiseen, se kirjoitetaan isolla alkukirjaimella ja erikseen yleisnimestä: Linzin torttu, Paraisten piparkakut. Jos ruokalaji on tavallinen tai muuten yleisesti tunnettu, nimi kirjoitetaan pienellä ja yhteen loppuosan kanssa: sacherkakku, bostonkakku. Erisnimi on siis muuttumassa yleisnimeksi. Suklaisen sacherkakun loi vuonna 1832 itävaltalainen nuori keittiöharjoittelija Franz Sacher, kun hän joutui yllättäen valmistamaan jälkiruoan arvokkaalle vierasjoukolle.
Muun muassa hääkakkuna käytetty krokaani on korkea, kruunumainen ja koristeellisista osista koottu manteli- tai nugaataikinaleivonnainen. Sana on tullut suomeen ruotsin kautta ranskasta, jossa sen lähtömuoto tarkoittaa paitsi leivonnaista myös jotakin sellaista, joka murskahtelee hampaissa.
Ensimmäisiä täytekakkuihin viittaavia ohjeita alettiin antaa 1800-luvun lopun keittokirjoissa. Kakut olivat kuitenkin vielä koristelemattomia. Kermavaahdolla tai hedelmillä ja hyytelöillä koristellut kakut yleistyivät toisen maailmansodan jälkeen. Voileipäkakut tulivat meillä tutuiksi vasta 1960-luvulla.
Vehnäleipätaikinasta tehdään erilaisia pullia, pitkoja, kransseja, korvapuusteja ja bostonkakkuja. Näitä on maan itäosissa ja Kaakkois-Hämeessä nimitetty vehnäsiksi, länsi- ja pohjoisosissa nisuksi. Nisulla tarkoitetaan samoilla seuduin myös vehnää. Peräpohjalaiset ulkonäöltään kampaa muistuttavat kampanisut tehdään taikinasta, jonka olennaisia ainesosia ovat voi, vehnäjauhot sekä piimä tai viili. Nimitys korvapuusti lienee käännöslaina ruotsista: siellä örfila tarkoittaa sekä korvatillikkaa että tietynlaista pikkupullaa.
Runsasrasvaiset, makeat ja muun muassa marmeladilla ja tomusokerilla koristellut viinerit eli wienerleivät eivät ole kotoisin Wienistä vaan Tanskasta.
Ranskasta on lähtöisin briossi, pikkuvuoassa paistettu viineritaikinaleivonnainen. Kotimaassaan se on ruokaisampi eikä niin makea kuin Pohjoismaissa, ja se voidaan esimerkiksi täyttää.
Rinkeli on ollut leipurikunnan tunnus jo keskiajalla. Tunnetuin Suomessa on viipurinrinkeli, jonka arvellaan olleen alkuaan luostarin leivonnainen. Rinkeli on itäsuomalainen nimitys, kun taas lännessä ja pohjoisessa on puhuttu rinkilästä tai krinkilästä ja maan keskiosissa rinkulasta. Yleiskielessä käytetään sekä rinkeliä että rinkilää.
Piparkakut, pikkuleivät, leivokset
Piparkakut ovat olleet tunnettuja Pohjoismaissa ainakin runsaan 500 vuoden ajan, vaikka Suomen leipomoissa – ensiksi Turussa – niitä alettiin valmistaa vasta 1700-luvulla. Ne olivat ensin mesileipiä, jotka valmistettiin hunajasta, ruisjauhoista ja mausteista. Pohjois-Saksassa alettiin 1600-luvulla lisätä sekaan pippuria, jota uutuutena käytettiin aluksi runsaasti. Pippuriin viittaa leivonnaisen nimikin: ruotsista suomeen lainattu nimitys tarkoittaa oikeastaan ’pippurikakkua’. Piparkakkuja käytettiin keskiajalla myös lääkkeenä.
Pikkuleipiä tehtiin ja tehdään usein kotona, kun sen sijaan leivokset on yleensä ostettu. Helsinkiin tuli 1800-luvun alkupuolella sveitsiläisiä leipureita, jotka perustivat kaupunkiin ensimmäiset konditoriat. Leivokset kuuluivatkin pitkään nimenomaan kaupunkikulttuuriin.
1800-luvulla oli Euroopassa muotia nimetä leivoksia kuuluisuuksien mukaan. Suomessa tämän kunnian sai ensimmäisenä kaiketi Aleksanteri I, jonka mukan nimetystä aleksanterinleivoksesta on ensimmäinen kirjallinen maininta vuodelta 1818. Muita arvohenkilöiden mukaan nimettyjä ovat esimerkiksi napoleoninleivos, runebergintorttu ja masariini, joka lienee saanut nimensä 1600-luvulla eläneen ranskalaisen kardinaalin Jules Mazarinin mukaan.
Makealla tai suolaisella täytettyjen pulleahkojen leivosten nimitys tuulihattu on mukaeltu käännös ruotsinkielisestä nimityksestä vindböjtel, joka tarkoittaa myös häilyväluonteista ihmistä. Viime vuosisadan sanakirjoissa leivosta kutsutaan vintiöleivokseksi, joka on ilmeisesti mukaelma ruotsinkielisestä nimityksestä. Esimerkiksi vuodelta 1873 olevassa Kokki-Kirjassa annetaan vintiöiden teko-ohje.
Toisinaan näkee ja kuulee käytettävän nimitystä muffinssi vuokaleivoksesta, joka on tehty esimerkiksi korinteilla tai sitruunalla maustetusta kakkutaikinasta. Nimitys on muodostettu englannin monikkomuodon muffins pohjalta, ja sen tilalle suositellaan yksikkömuotoon perustuvaa nimitystä muffini.
Voitaikinaleivonnaisen nimitys kanapee on saatu kieleen ruotsin kautta ranskasta. Nykyranskassa sanan canapé päämerkitys on kuitenkin ’eräänlainen leposohva’, ja kanapee-leivonnaisia kutsutaan Ranskassa nimellä palmier.
Pumpernikkeli on soikea, kovahko, ohut siirappileivonnainen, jossa on sokerivesikuorrutus. Pikkuleivän nimen juuret johtavat ruotsin kautta saksaan, jossa Pumpernickel tarkoittaakin paksua pehmeää ruisleipää. Nimitys on muodostettu verbistä pumpern, jonka merkitys on ’aiheuttaa ilmavaivoja; pierrä’, sekä henkilönnimestä Nickel.
Piirakat, tortut
Piirakoita ja torttuja on nykykielessä toisinaan vaikea erottaa toisistaan. Molemmat voivat olla täytteellisiä, makeita leivonnaisia, esimerkiksi mustikkatorttu, omenapiirakka. Tortun pohja tehdään monesti murotaikinasta, kun taas piirakka voidaan leipoa hiivataikinaan. Suolaisia, täytteellisiä leivonnaisia nimitetään yleensä piirakoiksi (lohipiirakka, juusto-paprikapiirakka), mutta joskus torttukin voi olla suolainen (homejuustotorttu).
Piirakalla ja tortulla on kuitenkin molemmilla oma historiallinen taustansa. Erilaiset piirakat ovat vanhastaan olleet olennainen osa ruokataloutta Suomen itäosissa, jonne ne on aikoinaan omaksuttu itäisiltä naapureilta. Sana piirakka on lainaa muinaisvenäjästä, ja niin ikään venäläistä perua ovat esimerkiksi nimitykset sultsina ja vatruska. Ensimmäinen kirjallinen maininta piirakasta Suomessa on vuodelta 1686.
Paksukuoriset piirakat, joiden pohjalevy tehdään taputtelemalla, lienevät vanhempia kuin ohutkuoriset, piirakkapulikalla kaulitut piirakat, sillä ne ovat levinneet laajemmalle alueelle. Ohraryynitäytteiset piirakat ovat vanhempia kuin perunatäytteiset. Rahkapiirakoita on alettu valmistaa vasta myöhemmin. Vielä nuorempia ovat erilaiset makeat marjapiirakat.
Piirakoita on lukuisia eri lajeja. Tutuin on avonainen, soikea karjalanpiirakka. Sultsinat ovat piirakoita, joiden ohuet kuoret kypsennetään ensin erikseen. Paistetut kuoret voidellaan, täytteeksi tuleva kuuma puuro levitetään kuorien voitelemattomalle puolelle ja kuorien reunat käännetään täytteen päälle. Vatruskalla on tarkoitettu eri puolilla hiukan erilaisia piiraita. Yleensä se on pieni pyöreä avopiiras, joka täytetään esimerkiksi mannapuurolla tai rahkalla, joskus myös perunalla. Rönttöset ovat kainuulaisia pyöreitä ruistaikinakuoreen leivottuja avonaisia piiraita, joiden täytteenä on esimerkiksi keitettyä perunaa ja puolukkasurvosta. Nimitystä rönttönen on käytetty vanhastaan etupäässä Kuhmossa, mutta kymmenen viime vuoden kuluessa se on levinnyt tuotteen mukana laajemmaltikin.
Kukko on tavallisesti ruistaikinakuoreen leivottu, usein leipämäinen paistos, joka on täytetty esimerkiksi kalalla, lihalla tai lantulla: kalakukko, muikkukukko. Kukko on piirakkaa paksukuorisempi ja se ummistetaan yleensä päältä. Paikkakunnittain ulkonäkö voi tosin vaihdella. Nimitys kukko voi liittyä huippua ja kukkuraa tarkoittavaan sanaan kukku, jonka yhteyteen kuuluu myös kukkula. Nimityksen perusideana olisi kohouma: kukot ovatkin yleensä korkeita mataliin piirakoihin verrattuina. Toisen käsityksen mukaan syötävä kukko olisi samaa lähtöä kuin eläimen nimitys kukko.
Lörtsy on vehnätaikinakuoreen leivottu umpipiiras, joka täytetään joko hillolla tai jauhelihalla ja riisillä. Savonlinnalainen Jaskion Sokerileipomo kehitti lörtsyt toistakymmentä vuotta sitten oopperajuhlien erikoisuudeksi.
Eräänlainen piiras on myös pitsa, josta on viime vuosikymmeninä tullut yksi Suomenkin suosituimpia ruokia. Tämä kalalla, lihalla, tomaateilla tms. täytetty juustokuorrutteinen avopiiras on tullut tutuksi ennen kaikkea italialaisena ruokana. Italian sana pizza on puolestaan germaanista lähtöä, ja sen vastine esimerkiksi nykysaksassa on suupalaa tarkoittava Bissen.
Suomalaisessakin ruokasanastossa tunnetaan nykyisin Koillis-Ranskasta Lothringenista kotoisin oleva ruokaisa piirakka quiche [kiš]. Se voi olla täytetty esimerkiksi kinkulla ja juustolla ja maustettu ruohosipulilla tai purjolla.
Suolaisia piirakoita näkee toisinaan nimitettävän paistoksiksi. Paistoksen merkitys on kuitenkin laajempi: se on paistamisen tulos, paistamalla valmistettu vuokaruoka tai -leivonnainen. Piirakat kuuluvat siis paistoksiin, mutta kaikki paistokset eivät ole piirakoita.
Sana torttu mainitaan kirjallisuudessa miltei 90 vuotta myöhemmin kuin piirakka. Torttu on lainattu kieleemme ruotsista, ja siellä sen lähtömuoto taas on ranskan tarte. Lännestä on itse leivonnainenkin kulkeutunut maahamme. Ruotsin kielen vaikutusta lienee sekin, että toisinaan kuulee täytekakkua nimitettävän tortuksi: ruotsin tårta tarkoittaa nimenomaan täytekakkua. Tortuksi voidaan nimittää myös tiettyjä kerralla syötäviä leivonnaisia, jollaisia ovat esimerkiksi joulutorttu ja runebergintorttu. – Mainitun ranskan sanan tarte deminutiivimuoto tartelette on puolestaan ollut lähtökohtana suomessakin nykyisin käytettävälle sanalle tarteletti, jolla tarkoitetaan esimerkiksi muhennoksella tai hyytelöllä täytettävää pienessä vuoassa kypsennettyä kuppimaista leivonnaista.
Kääretorttu on lieriön muotoinen leivonnainen, joka on tehty esimerkiksi hillolla tai kreemillä päällystetystä, rullalle kääritystä ohuesta sokerikakkulevystä, esimerkiksi mansikkakääretorttu, mangorahkakääretorttu. Joissakin oppikirjoissa esiintyy tieto, jonka mukaan nimitys kääretorttu suositeltaisiin korvattavaksi sanalla ”käärötorttu”. Tämä tieto ei kuitenkaan pidä paikkaansa. Käärötorttu olisi toki kielen kannalta mahdollinen, mutta on aivan turhaa muuttaa vakiintunutta suomenkielistä ilmausta.
Pai on vuoassa paistettu täytteellinen murotaikinatorttu, jossa on usein taikinakansi, esimerkiksi omenapai, sitruunapai. Sana on lainattu suomeen ruotsin kautta englannista, jossa sen lähtömuoto on pie. Kun kyseisenlainen leivonnainen opittiin tuntemaan, seurasi nimitys mukana.
Kirjallisuutta
Kolmonen, Jaakko 1988: Kotomaamme ruoka-aitta. Suomen, Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat.
Lönnqvist, Bo 19861987: Bakelser i Helsingfors. Narinkka. Helsingin kaupunginmuseo.
Lönnqvist, Bo 1993: Ateria ja muisti. (Teoksessa de la Chapelle, Gun: Kartanoruokia.)
Uusivirta, Hilkka 1982: Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja.