Nykyään ruokaohjeilta vaaditaan paljon, koska ihmiset haluavat valmistaa ruokaa nopeasti ja helposti. Ruoanvalmistajissa on myös paljon aloittelijoita, sillä vanhat perinteet ovat monin tavoin katkenneet. Siksi ruokaohjeen on oltava sellainen, että siitä saa vaivatta selvän. Toisaalta moni haluaa valmistaa silloin tällöin myös gurmeeruokaa sekä vatsan että silmän iloksi, ja ruokaohjeesta pitäisikin käydä ilmi, mihin tilanteeseen ruoka on tarkoitettu. Seuraavassa annamme reseptinlaatijoille vinkkejä siitä, millaisia viestejä ruokaohjeen otsikolla voi välittää, millaista jäsennystä ruoanlaittajan on nopein seurata ja millaiset ilmaukset ovat helpoimmat tulkita.

Mitä otsikko kertoo ruoasta?

Itse kukin on selaillut keittokirjojen ja lehtien erilaisia ruokaohjeita. Ensimmäiseksi huomaamme mahdollisen kuvan jälkeen ohjeen otsikon, ja juuri se herättää uteliaisuutemme ja mielenkiintomme. Ruoan nimi voi olla houkutteleva, mutta kuinka paljon se kertoo itse ruokalajista?

Ruokaotsikot ovat hyvin erityyppisiä ja -tyylisiä. Erittäin tavallinen on yksinkertainen otsikko, joka kertoo ruoan sisällön ja mahdollisesti jotain valmistustavasta. Tällaisia ovat esimerkiksi Grillattu broileri, Keitetty kana, Uunilahna neljälle, Lammas-papupata, Makaronipaistos. (Huom.: koska ruokalajien nimet ovat tässä otsikoita, ne on kirjoitettu isolla alkukirjaimella.) Ne antavat perusinformaatiota valmistettavasta ruoasta ja osuvat silmiin silloin, kun ohjeitten selailija haluaa valmistaa tavallista maittavaa perusruokaa. Otsikon takaa paljastuva ruoka voi kuitenkin myös yllättää monipuolisuudellaan, jolloin otsikko on luvannut vähemmän kuin se on antanut. Herkkuruoan ohjetta hakeva ei huomaa tällaista otsikkoa, koska tavanomainen nimi hukkuu monien samankaltaisten joukkoon.

Otsikossa voi ruokalajin nimen lisäksi olla myös henkilön nimi, kuten Juhan liha-kasvispata, Sirkan purjokeitto, Punakaalia à la Anna Karolina, Kateenkorvaa Lassen tapaan. Nimestä voi päätellä, että ruokalaji on ainakin tietyissä piireissä saavuttanut suosiota ehkä jo monen sukupolven ajan. Otsikon perusteella ei kuitenkaan voi arvata esimerkiksi sitä, onko kyseessä arki- vai juhlaruoka ja onko ruokalaji helppo- vai vaikeatekoinen.

Kun kokki haluaa saada ruoan nopeasti ja helposti valmiiksi, hän kiinnittää huomiota seuraavanlaisiin otsikoihin: Helppo kala-riisivuoka, Äidin mökkipiirakka sormin koskematta ja Maailman yksinkertaisin sokerikakku. Saiturin liha- kasviskeitosta voi puolestaan päätellä, että se on kevyt kukkarolle, ja Laihduttajan kalavuoka herättää linjoistaan huolehtivan mielenkiinnon.

Oman ryhmänsä muodostavat otsikot, jotka synnyttävät ennen kaikkea mielikuvan ruokalajin mukanaan tuomasta tunnelmasta. Tällainen otsikkotyyppi on oma taiteenlajinsa. Miltähän Enkelten keitto ja Paratiisin katkaravut mahtavat maistua? Minkälainen on Hauen herkkä hetki? Otsikko Lahnahyytelöä kuudelle nautiskelijalle luo odotukset todellisesta herkutteluhetkestä. Neiti kesäheinän iltapalasalaatti on broilerisalaatti, johon saadaan ripaus ylellisyyttä tuoreiden mansikoiden ja sitruunamelissan lehtien avulla. Oman äidin lihapullat herättää monessa nostalgisia muistoja voissa paistetuista kunnon vanhanajan lihapullista.

Mielenkiintoinen otsikko voi luoda ruokalajista myös vääriä odotuksia. Esimerkiksi Villin naisen makkarakastike onkin melko tavallinen kastike, johon on mausteeksi lisätty mm. valkosipulinkynsiä. Otsikosta Sergein suudelma ei puolestaan lainkaan ilmene, että kyseessä on nopeatekoinen jälkiruoka, joka saa viettelevän vivahduksensa erikseen tarjoiltavasta pippurikastikkeesta. Aamuherkku-otsikon takaa paljastuu kesäinen, kalasta valmistettava yksinkertainen aamupala. Yökyöpelin unelma taas on tuulihattutaikinasta valmistettu silliherkku. Enemmän kertoisivat otsikot Aamun kalaherkku ja Yökyöpelin silliunelma.

Etene työjärjestyksessä

Otsikon jälkeen ruokaohjeen alussa on luettelo tarvikkeista. Luettelon paikka ei ole sattumaa vaan harkittu jäsennysratkaisu. Ruokaohjeen ideanahan on edetä samassa järjestyksessä kuin ruoanlaittaja. Tarvikeluettelo on ensimmäisenä, jotta sen mukaan voi aluksi etsiä kaapista tai kaupasta tarvitsemansa aineet. Tarvikeluettelon jälkeen ruoanvalmistuksen vaiheet esitetään työjärjestyksessä yksi kerrallaan. Vaikka moni lukee koko reseptin, ennen kuin ryhtyy työhön, ohjeen järjestyksen pitäisi tosiaan noudattaa tarkoin työvaiheiden järjestystä, koska ruokaa valmistettaessa ei voi palata taaksepäin.

Kiireiselle kokille on erityisen tärkeää, että aikaa vievät työvaiheet, kuten liottamiset ja valuttamiset, mainitaan niin aikaisin, että ainekset ehtivät liota ja valua samalla kun ruoanlaittaja tekee jotain muuta, esimerkiksi kuorii ja silppuaa. Eräässä täytettyjen paprikoitten ohjeessa käsketään ensin halkaisemaan, puhdistamaan ja keittämään paprikat. Sitten neuvotaan yksityiskohtaisesti valmistamaan paprikoitten täyte. Tämän jälkeen ruoanvalmistaja tulee kohtaan: ”Täytä valutetut paprikat seoksella.” Aikaisemmin ei kuitenkaan ole käsketty panna paprikoita valumaan, minkä vuoksi tunnollinen kokki on luultavasti jättänyt paprikat keitinveteen kattilaan. Niinpä hänen täytyy nyt toimettomana odotella, että paprikat ehtisivät valua. Parempi olisikin sijoittaa ohje valuttamisesta keitto-ohjeen yhteyteen: ”Keitä paprikoita suolalla maustetussa vedessä pari kolme minuuttia ja nosta ne sen jälkeen valumaan.” Ohjeessa voi myös suoraan kertoa, että jokin vaihe tehdään toisen aikana: ”Anna seoksen turvota sen aikaa, kun raastat juurekset.” Vielä selvemmin: ”Jätä seos turpoamaan ja raasta sillä aikaa juurekset.”

Ruoanvalmistajaa auttaa, jos erilliset työvaiheet on numeroitu. Näin hän löytää vaivatta ohjeen seuraavan kohdan, kun on saanut edellisen työvaiheen päätökseen. Numeroinnista valmistaja näkee myös helposti, kuinka monta työvaihetta valmistuksessa on. Jos ruokalajiin kuuluu useita osia, nämä voi esittää erillisinä ohjeina, joilla on omat väliotsikkonsa, esimerkiksi Valeluneste, Kastike.

Jo ennen tarvikeluetteloa voi olla tärkeitä tietoja, kuten valmistusaika, kalorimäärä yms. Tällaiset tiedot voi sijoittaa myös ohjeen loppuun esimerkiksi erilliseen laatikkoon. Ennen työvaiheita on myös hyvä mainita tärkeistä lopputulokseen vaikuttavista seikoista. Niinpä eksoottisen ohjeen alussa voi kertoa, että oikean vaikutelman aikaansaamiseksi on syytä etsiä juuri ohjeessa mainitut mausteet eikä korvata niitä kotoisammilla. Alussa voi olla myös maininta siitä, ettei ruokalajin valmistaminen ole niin vaikeaa kuin voisi kuvitella.

Tarvikeluettelo on ohje pienoiskoossa

Myöskään tarvikeluettelon sisäinen järjestys ei ole satunnainen. Luettelo palvelee ennen kaikkea ruoan valmistusta, ja siksi tarvikkeet kannattaa luetella siinä järjestyksessä, kuin niitä tarvitaan. Tarvikeluettelon voi ajatella olevan ikään kuin reseptin tiivistelmä. Niinpä pelkästään sen lukemalla osaa saman ruokalajin jo tehdä toisella kertaa lukematta koko ohjetta uudelleen. Jos ruokalaji on moniosainen, tarveaineet on syytä ryhmitellä ja otsikoida niin, että lukija tietää, mihin mitäkin tarvitaan. Käyttökelpoisia ovat esimerkiksi otsikot Paistamiseen ja Koristeluun.

Ruoanlaittaja olettaa, että kaikki luetellut ainekset tulevat käytettyä. Eräässä pekonikastikkeen ohjeessa käskettiin ensin leikata pekoni suikaleiksi, sen jälkeen paistaa se ja panna talouspaperille odottamaan. Sitten kuvailtiin sipulin ja muiden kasvisten käsittelyä. Sen jälkeen tuli kohta ”lisää puolet pekonisuikaleista”. Toista puolta ei myöhemminkään mainittu, eikä kastikkeen tekijälle koskaan selvinnyt, mitä lopuille pekonisuikaleille piti tehdä. Jäikö puolet pekonista ikuisiksi ajoiksi talouspaperille lepäämään, vai oletettiinko, että nälkäinen kokki oli jo ehtinyt napostella suikaleet suuhunsa, ennen kuin kastike oli valmista?

Joka vaihe omana käskynään

Suomessa ruokaohjeissa on tapana käyttää yksikön toisen persoonan käskymuotoa, esimerkiksi: ”Pilko kasvikset.” Tämä muoto on selkeä ja yksiselitteinen. Joskus jokin työvaihe kuitenkin kätketään verbin partisiippimuotoon jonkin toisen vaiheen yhteyteen. Ohjeessa on esimerkiksi kohta ”lisää pannuun silputtu sipuli”, vaikka aikaisemmin ei ole ollut kohtaa ”silppua sipuli”. Selvempää on esittää jokainen vaihe omana käskymuotoisena lauseenaan, esimerkiksi: ”Silppua sipuli ja lisää se pannuun.”

Käskylauseiden lisäksi reseptissä tarvitaan joskus myös väitelauseita. Toisarvoiset vaiheet voi erottaa tärkeistä käyttämällä käskyjen sijaan voida-verbin muotoja: ”Halutessasi voit ruskistaa sipulin tai pehmentää sen mikrossa.” Väitelauseilla voi myös perustella, miksi kannattaa toimia juuri ohjeessa mainitulla tavalla. Miksi kala pitää asettaa vatiin juuri oikealle (vasemmalle?) kyljelleen? Onko kyseessä vanha tapa vai olennaisesti tarjoiluun vaikuttava seikka? Perusteluja tarvitaan myös varoituksissa. Esimerkiksi leipoja noudattaa varmemmin tuulihattuohjeen varoitusta, ettei uuninluukkua saa aukaista kesken paistamisen, jos varoitus perustellaan: ”Älä aukaise uuninluukkua kesken paistamisen, jotteivät tuulihatut lässähdä.”

Varo liikaa tiiviyttä

Samalla tavoin kuin ruoka myös tieto on voitava nauttia sopivina annospaloina, jotta lukija tulee kylläiseksi mutta ei tukehdu. Tiiviissä ilmauksessa on vaarana, että tekstistä tulee monitulkintaista. Jos esimerkiksi sanan edellä on paljon määritteitä, lukijan voi olla vaikea hahmottaa, mitkä kaikki sanat kuuluvat yhteen: ”Jauha rintapalat lihamyllyllä uunissa tummaksi kuivatun korppujauhon kera.” ”Nosta juustomassa reikäkauhalla kostutetulla sideharsolla vuorattuun juustomuottiin tai siivilään.” Todennäköisesti ohjeen lukija ei sentään yritä mönkiä uuniin jauhamaan rintapaloja tai kostuttaa reikäkauhalla sideharsoa. Asiat voisi kuitenkin ilmaista sujuvammin, jos malttaisi käyttää yksinkertaisia lauserakenteita: ”Kuivaa korppujauho uunissa tummaksi. Jauha sitten rintapalat ja korppujauho lihamyllyllä.” ”Kostuta sideharso ja vuoraa sillä juustomuotti tai siivilä. Nosta juustomassa muottiin reikäkauhalla.”

Tiivis ilmaus saattaa joskus jäädä niin monitulkintaiseksi, ettei lukija osaa päätellä, mikä tulkinta on oikea: ”Lintu sidotaan perinteisesti puuvillalangalla tiiviiksi paketiksi.” Lukija voi ihmetellä, liittyykö sana perinteisesti sitomiseen vai puuvillalankaan. Onko siis tarkoitus, että lintu sidotaan jollakin perinteisellä tavalla, vai kerrotaanko vain, että jo esiäitimme käyttivät sitomiseen puuvillalankaa? Jos ”perinteisesti” määrittää sitomistapaa, sitomisen voisi selostaa yksityiskohtaisemmin. Jos taas ”perinteisesti” luonnehtii puuvillalangan käyttöä, se kannattaisi jättää mainitsematta. Emmehän muutenkaan mainitse, mikä kaikki tehdään perinteisesti. Miltä kuulostaisi: ”Nakit keitetään perinteisesti vedessä.” ”Lihapiirakka lämmitetään perinteisesti mikroaaltouunissa.”

Varo myös ylimalkaisuutta

Joskus ohje on hankala siksi, että kirjoittajan kuvittelema lukija ja todellinen lukija ovat erilaiset. Kirjoittaja on saattanut olettaa, että lukija tietää enemmän kuin todellisuudessa tietääkään. Onneksi nykyään ei juuri näe sellaisia vain kokeneille kokkaajille suunnattuja ohjeita kuin ”paista kakku kypsäksi keskinkertaisessa lämmössä”. Aina silloin tällöin kuitenkin törmää summittaisiin mittayksiköihin. Seuraava esimerkki on herkkusienitäytteen ohjeesta: ”Puhdista ja viipaloi herkkusienet ja hienonna sipuli. Yhdistä ainekset. Anna maustua jonkin aikaa.” Kuinka kauan on jonkin aikaa? Onko se minuutteja vai tunteja?

Varsin epävarmaksi saattaa kotikokki tuntea itsensä valmistaessaan parsakaalimuhennosta: ”Lohko parsakaali melko pieniksi kukinnoiksi ja keitä ne puolikypsiksi suolattomassa vedessä.” Vaikka kokki osaisikin ratkaista, minkä kokoisia ovat melko pienet kukinnot, hänen päässään voi pyöriä vielä monia kysymyksiä: Milloin parsakaali on puolikypsää? Kuinka kauan parsakaali yleensä kypsyy? Miltä puolikypsän parsakaalin pitäisi näyttää ja tuntua? Paljon havainnollisempi on seuraava kukkakaalin keitto-ohje: ”Keitä kannella peitettynä miedolla lämmöllä 5–8 minuuttia, eli kunnes kukkakaali on kypsää mutta vielä kiinteää ja valkoista.” Ohjeessa on annettu selvä minuuttimäärä, kuinka kauan kypsentäminen kestää. Kirjoittajan kannattaakin ilmaista mitat ja määrät mahdollisimman täsmällisesti.

Lisäksi työvaiheen lopputulosta kannattaa kuvailla, kuten kukkakaalin keitto-ohjeessa: ”kypsää mutta vielä kiinteää ja valkoista”. Myös seuraavissa esimerkeissä havainnollistaminen on onnistunut: ”Liha on kypsää, kun sisältä tihkuva lihasneste on kirkasta.” ”Kuumenna samalla koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee niin paljon, että se tarttuu lusikkaan.”