Mausteet

Suomalainen ei enää mausta ruokiaan pelkällä pippurilla ja suolalla. Kaupan on nykyisin monenlaisia yrttimausteita, maustesekoituksia ja pippureitakin useita lajeja. Mausteet tuodaan kaukomaista. Nimet tulevat perässä; jotkin kääntyvät suomeksi (valkopippuri, maustekimppu), toiset mukautuvat suomeen (pippuri, timjami) ja kolmannet säilyvät kauan vieraanmuotoisina (chili, curry).

Pippureita saadaan moneen eri heimoon kuuluvista kasveista: maustepippuria myrttikasvista (Pimenta officinalis), musta-, valko- ja viherpippuria pippurikasveihin kuuluvasta köynnöksestä (Piper nigrum), cayennen- ja chilipippuria koisokasveihin kuuluvan paprikasuvun (Capsicum) kasveista ja uusinta rosépippuria nk. pippuripuusta (Schinus molle). Maustepippurin toinen nimitys pimentti tulee kasvin latinankielisestä sukunimestä Pimenta. Kun pippuriköynnöksen marjat poimitaan raakoina ja kuivataan, saadaan mustapippuria (tai mustaapippuria). Valkopippuri on kypsän marjan liotettu ja kuorittu sisus. Viherpippuria taas valmistetaan kuivattamalla raa’at marjat nopeasti. Turkin- eli espanjanpippuri puolestaan on sekä ruoka- että maustepaprikan vanhahtava nimitys.

Chili tai chilipippuri on eritoten meksikolaisten käyttämä mauste; sen nimikin on espanjankielinen. Nimi on useissa kielissä juuri tässä espanjalaisessa asussa. Suomessa myytävä chili voi olla joko jauhettua paprikan sukuista chilipippuria tai maustesekoitus, johon käytetään mm. erilaisia pippureita, valkosipulia ja oreganoa. Cayennenpippuri on saanut nimensä ranskalaisen kaupungin mukaan, ja nimen kirjoitusasu säilyy tuotteen nimessä, joten nimeä ei voi kirjoittaa ääntöasun mukaan (”kajennenpippuri”).

Rosépippuri on nimensä mukaan hennon ruusunpunainen pippurimarja. Mausteesta on käytetty myös nimeä ruusupippuri. Tämä nimitys olisikin kuvaavampi ja helpompi käyttää kuin alkuosaltaan vieraskielinen nimi.

Mm. chilistä ja cayennenpippurista valmistetaan tulista pippurikastiketta tabaskoa. Tämä kastikkeen nimi on yleissana, joten iso alkukirjain ei ole tarpeen. Kirjoitusmuodossa ei tarvitse säilyttää vierasta c-kirjainta (”Tabasco” vain valmisteen erisnimenä).

Kana- ja riisiruokien mauste curry on Intiasta kotoisin. Suomessa käytettävä nimitys kuitenkin on englantilainen. Koska mauste on suomalaisille jo lähes jokapäiväinen, voimme mainiosti luopua englannin kielen oikeinkirjoituksesta ja ruveta kirjoittamaan omaan kieleemme sopivasti karri (vrt. ranska cari, ruotsi kurry).

Toisen intialaisen mausteen kurkuman eli keltajuuren – karrin tärkein aineosa – nimityksellä ei ole mitään tekemistä kurkku-sanan kanssa (ei siis ”kurkkuma”). Kurkuma on suomalaistettu muoto kasvin tieteellisestä sukunimestä (Curcuma longa). Mausteeksi käytetään kasvin juurakkoa kuivattuna ja hienonnettuna.

Varsinkin keitoissa ja salaateissa käytettävän mausteen basilikan nimi on samaa sukua kuin kasvin latinankielinen lajinimi (Ocimum basilicum). Latinan sana basilicus tarkoittaa kuninkaallista. Nykysuomalaisittain mausteen nimi äännetään niin kuin kirjoitetaan (ei ”basiliikka”).

Iisoppi (Hyssopus officinalis) on lääkkeeksi ja mausteeksi käytetty yrtti. Raamatussa tämä kasvinnimi esiintyy vanhentuneessa muodossa ”isoppi”.

Meiramia on kahta lajia: mäkimeiramia ja maustemeiramia. Mäkimeiramia käytetään varsinkin pitsoihin; silloin sitä vain tavallisemmin kutsutaan oreganoksi. Sana meirami tulee suomeen ruotsin kautta (mejram) latinasta (major ’suurempi’). Oregano-nimitys puolestaan tulee kasvin latinankielisestä sukunimestä Origanum. Meiramit kuuluvat samaan heimoon kuin minttukasvit. Ruotsalaiset käyttävätkin mäkimeiramista eli oreganosta nimitystä kungsmynta ’kuninkaanminttu’.

Makeahko yrttimauste rakuuna tai rakuunayrtti kirjoitetaan juuri näin: kaksi u:ta sanan keskellä. (Sana kirjoitetaan samoin myös silloin, kun se tarkoittaa ratsusotilasta.) Mausteen nimitys tulee kasvin latinankielisestä lajinimestä dranunculus, joka on samaa sukua kuin latinan lohikäärmettä tarkoittava sana. Rakuunan läheinen sukulainen on mali eli koiruoho. Tämä sukulainen kasvaa Suomessakin luonnonvaraisena. Myös mali sopii mausteeksi ja rohdokseksi; aikoinaan sillä yritettiin torjua koiperhosia, mistä toinen nimitys on lähtöisin. Rakuunan ja malin sukuisten kasvien yhteinen suomalainen nimitys on maruna.

Rosmariini on suomeen mukautunut latinalaisesta kasvin sukunimestä (Rosmarinus officinalis). Mausteen lajinimi officinalis tarkoittaa ’lääkkeeksi tai rohdoksi käytettävää’.

Myös krasseja on kahdenlaisia: vesikrassi ja vihanneskrassi. Jälkimmäisestä käytetään myös nimityksiä maustekrassi ja vihantakrassi (taivutus: vihantakrassia). Munakkaiden, lihan ja kastikkeiden mausteen timjamin nimitys on mukautettu ruotsin kielestä (timjan, Thymus vulgaris). Timjamin suomenkielinen nimi on ajuruoho.

Keittoihin käytettävä mausteyrttien kimppu (persiljaa, timjamia, purjoa, meiramia ym.) bouquet garni on jo uusiin keittokirjoihin käännetty maustekimpuksi.

Tyypillisiä ruokaleipien mausteita ovat anis, fenkoli, korianteri ja kumina. Nämä kaikki nimet pohjautuvat kasvien latinankielisiin tieteellisiin nimiin: anis < Pimpinella anisum, fenkoli < Foenicum vulgare, korianteri < Coriandrum sativum ja kumina < Cuminum cyminum. Korianteri on aivan samaa tyyppiä kuin koristekasvin nimi oleanteri (d:stä tulee t, ja loppuun lisätään i ).

Muskotista (Myristica fragrans) käytetään mausteeksi joko kukkia tai siemenen sisuksia, muskottipähkinöitä. Keväisin kukkivan krookuksen sukulaiskasvista saadaan keltaista jouluvehnäsen maustetta sahramia – maailman kalleinta maustetta. Mausteen nimen rinnakkaismuotoja ovat saframi ja safrani (murteissa myös saprami ja saurami). Arabiassa, josta mauste samoin kuin sen nimitys lienevät Eurooppaan kulkeutuneet, sana on muodossa za’faran (ranskassa safran, ruotsissa saffran). Nimen suomalaistuessa vieras f-äänne on korvautunut h:lla ja loppuun on tullut i. Ainoastaan suomessa on sanassa m.

Suomessa ja Ruotsissa vehnäsiä on tapana maustaa myös kardemummalla. Tämän mausteen nimitys on mukautettu suomeen kasvin lajinimestä (Eletteria cardamomum). Mausteeksi voidaan jauhaa joko koko hedelmä kuorineen tai pelkät siemenet. Samaan heimoon kuin kardemumma kuuluu piparkakuista tutuksi tullut mauste inkivääri (Zingiber officinale). Inkivääristä käytetään juurakkoa tuoreena, sokeriliemeen säilöttynä tai kuivattuna ja jauhettuna.

Kaneli on mukautettu suomeen ranskan sanasta cannelle. Kasvin mausteeksi käytettävä osa on puun kuori, jota myydään joko palana (kanelitanko) tai jauhettuna.

Piparkakkuja, jouluglögiä ja mehuja maustetaan usein mausteneilikalla. Myös pelkän neilikka-sanan käyttäminen riittää: koristekukka ja mauste tuskin pääsevät sekaantumaan. Huolimatta nimen samuudesta kasvit kuuluvat eri sukuihin.

Mausteiden niminä pomeranssinkuori, sitruunankuori, appelsiininkuori ovat parempia yhteen kirjoitettuina. Leivonnaisten ohjeessa usein riittää pelkkä pomeranssi, tästä hedelmästähän Suomessa myydään vain kuivattua ja hienonnettua kuorta. Sukaattisitruunan kuivatusta ja sokeroidusta kuoresta voidaan käyttää myös nimityksiä sitronaatti ja sukaatti (tai sukkaatti). Samantapaista leivonnaisten maustetta voidaan valmistaa appelsiininkuorista; mauste on tällöin nimeltään ripaasi.

Vanilja (Vanilla planifolia) on Meksikosta kotoisin. Suomeen sana on tullut latinalaisesta sukunimestä espanjan välityksellä. Aito, tankona myytävä vanilja on kasvin kotahedelmä. Kun vaniljatankoa pidetään jonkin aikaa tavallisen sokerin seassa, saadaan vaniljasokeria. Vanilliinisokeri sen sijaan on vanilliinilla maustettua sokeria. Vanilliini taas on vaniljatangon pintaan syntyvää makuainetta. Nykyään tätä aromia pystytään valmistamaan keinotekoisestikin. Ruoan valmistajille lienee useimmiten selvää, millä leivokset maustetaan, vaikka vanhojen keittokirjojen tapaan puhuttaisiin vain vaniljasokerista. Kemisteille sen sijaan voi vaniljan ja vanilliinin erottaminen olla tarpeen.

Sokerin sijasta ruokia ja leivonnaisia voidaan makeuttaa mm. ksylitolilla (ei ”xylitolilla”) eli koivusokerilla ja sakariinilla (josta voidaan käyttää myös muotoa sakkariini). Aikaisemmin oli käytössä vielä syklamaattikin. Sana sak(k)ariini on suomalaistettu muoto latinan sokeria tarkoittavasta sanasta saccharum.

Mausteseokset

Nykyisin maustaminen käy helpoksi – miksei mielikuvituksettomaksikin – kun kokki voi ostaa maustesekoitukset valmiina. Mausteseoksista näkee käytettävän myös nimitystä höyste. Ruoan höysteeksi seoksia toki käytetään, mutta niin käytetään monia muitakin ruoka-aineksia, joten höystettä ei voi rajata merkitsemään vain mausteseoksia. Yksi suuri ja kohtalaisen uusi sekoitusten ryhmä ovat maustesuolat. Näissä tavalliseen suolaan on sekoitettu jokin makua antava lisä, esimerkiksi selleriä, sipulia, valkosipulia. Vastaavasti mausteiden nimet ovat sellerisuola, sipulisuola, valkosipulisuola. Yksi maustesuolojen laji on aromisuola, vaikka nimitys kävisi koko ryhmän nimeksi, antavathan sellerit ja sipulit oman arominsa suolalle. Mausteaineksia voi olla useitakin; jos suolaa maustetaan persiljalla ja sipulilla, saadaan persilja-sipulisuolaa. Kun sana kirjoitetaan näin, kyseessä on suola, jossa tasavertaisina maun antajina ovat persilja ja sipuli.

Sekoituksia tehdään muistakin kuin suolasta. Nelimauste (vanhojen keittokirjojen ”neljä maustetta”) on alun perin ollut neljän mausteen, esimerkiksi muskottipähkinän, mauste- ja valkopippurin sekä mausteneilikan sekoitus. Nykyään nelimausteessa voi olla useampiakin mausteita. Monimauste on monien mausteiden sekoitus. Mausteen nimen alkuosa moni voi yhtä hyvin viitata ainesten useuteen kuin käyttötarkoituksiin; monissa ruoissa käytettävä mauste voisi yhtä hyvin olla yleismauste. Sitruunapippuri ei ole sitruunalla maustettua pippuria, vaikka nimestä niin luulisi. Molempia seoksessa kyllä on, mutta myös paljon muuta: sipulia, suolaa, sokeria.

Kolmas maustesekoitusten ryhmä ovat eri käyttötarkoitusten mukaan nimetyt mausteet: grilli- tai grillausmauste, kalamauste, kanamauste, keittomauste, jauhelihamauste, pitsamauste, salaattimauste jne. Nimityksistä ei käy ilmi, mitä aineksia mausteissa on.

Mausteita voi ostaa sekä kokonaisina että valmiiksi hienonnettuina. Kotona kokonaisia mausteita voi hienontaa huhmaressa (huhmareessa, huhmarissa), pippureita vielä vartavastisella myllyllä. Valmiiksi hienonnettujen mausteiden pakkauksissa ilmoitetaan esimerkiksi ”hienonnettua valkopippuria”, ”jauhettua maustepippuria”, ”chilipulveria”, ”paprikajauhetta”. Näistä ilmauksista ”pulverin” voisi vähitellen jättää pois: kotoinen sana jauhe kattaa täysin ”pulverin” merkityksen.