Päivittäin kohtaamistamme monista teksteistä ovat tuttuja ruokalistat ja ruoanvalmistusohjeet. Niitä ja niiden kieltä pohtivat tässä keittokirjoihin perehtynyt Raili Koroma ja mm. ruokalistojen laatimista opettava Jaakko Nuutila. Molemmat ovat myös itse kirjoittaneet ruokakirjoja.

Raili Koroma on Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja. Tälle paikalle hänet on johdattanut harrastus – ja tietysti rakkaus – ruokaan ja ruokakulttuuriin. Se on tulosta elinikäisestä ravintola- ja ruoka-alan kehityksen seuraamisesta sekä vaativista tehtävistä erilaisten edustus- ja juhla-aterioiden suunnittelijana ja emäntänä, samoin pitkäaikaisesta toiminnasta eri lehtien ravintolakriitikkona.

Seura perustettiin aikanaan kohentamaan ruoanvalmistuksen taitoa ja arvostusta, mikä oli tarpeen sota-ajan raaka-ainepulan ja niukkuuden jälkeen. Tuolloista tilannetta voisi nykyilmauksin luonnehtia eräänlaiseksi ”uusavuttomuudeksi”, sillä ruoanlaittotaidot ja -kokemus olivat kaventuneet sotien aikana ja niiden jälkeisinä säännöstelyn vuosina. Samalla suomalainen keittiötaito ja kokkien itsetunto olivat murentuneet.

Raili Koroma muistuttaa, että vielä 1950-luvulla ruokala oli tavanomainen ilmiö kaupungeissa: sieltä käytiin hakemassa päivittäinen välttämätön energia-annos, mutta ruoan makuun ei voitu kiinnittää erityistä huomiota. Sittemmin ruoanvalmistus ja ravintolat elpyivät, eikä kokkien itsetuntoa enää rajoita turha vaatimattomuus. Heistä on tullut television myötä paitsi julkkiksia myös yhä useammin jonkinlaisia viihdetaiteilijoita, joiden tekemisessä hyvä ruoka ei enää olekaan keskeistä. Mutta myönteistä on, että kokin ammattia, samoin kuin ruokaa ja ruoanlaittoa, arvostetaan ja että viimeksi kuluneiden kymmenen vuoden aikana on koettu myös suomalaisen ruoan uusi nousu.

Keittokirjat kertovat tarinoita

Raili Koroma on paitsi itse kirjoittanut ruoasta myös ollut valitsemassa vuoden parasta keittokirjaa, jollainen on valittu vuodesta 1989. Keittokirjoja – vai pitäisikö sanoa ruoka-aiheisia kirjoja – ilmestyy paljon. Vuoden 2006 parhaan keittokirjan tittelistä kilpaili 43 kirjaa, vaikka kyseessä oli vain osa vuoden keittokirjoista. Raili Koroma arvioi, että niiden julkaisemisessa on jo tehtailun tuntua. Kirjoja tuotetaan liian nopeasti ja tiheästi: samat tekijät ovat jopa vuosittain julkaisemassa uutta keittokirjaa.

Käännöskirjoissa ei aina edes kääntämiseen ja kieleen syvennytä tarpeeksi. Jo ruoka-aineiden tuttujen nimitysten merkitys saattaa vaihdella suuresti kielestä toiseen, eikä vastaavia tuotteita aina ole saatavana kaikissa maissa. Esimerkiksi tästä käyvät monet käyttövalmiit mauste- ja nostatusaineita sisältävät jauheseokset. Kääntämisen lisäksi pitäisi siis kokeilla reseptejä suomalaisissa oloissa ja suomalaisilla raaka-aineilla, jotta reseptiä voisi soveltaa täällä toimivaksi. Myös vieraskielisten ruokasanojen kääntäminen ja selittäminen on mutkikasta. Esimerkiksi sana mousse voidaan usein kääntää vaahdoksi (suklaamousse = suklaavaahto), mutta esimerkiksi lohimoussessa on jauhettua lohta massan joukossa, eikä suomennokseksi sovikaan sana vaahto.

Keittokirjojen (kuten muidenkin kirjojen) kieli vaikuttaa joskus huolimattomalta, mihin on osaltaan syyllinen myös nykytekniikka, esimerkiksi se, että oikolukua ei ole tai se on vain koneellista. Erot keittokirjojen välillä ovat suuret: parhaat ovat erittäin hyviä, kun taas joidenkin parasta antia saattavat olla kuvat. Keittokirjoissa on parhaimmillaan paljon muutakin kuin ruokaohjeisiin liittyvää ainesta, esimerkiksi harrastuksiin liittyvää tietoa tai nostalgisia tarinoita, mistä kertovat sellaiset kirjojen nimet kuin vaikkapa ”Hillasoilta oliivilehtoon” ja ”Kisatytön keittokirja”.

Raili Koroma sanoo, että varovasti arvioiden vain noin puolet ruokakirjojen sisällöstä on varsinaisia ruokaohjeita. Kirjat ovat viihteellistyneet ”yöpöytäkirjoiksi”, niitä luetaan huvin ja harrastuksen vuoksi. Kun kaivataan perusohjeita, turvaudutaan ehkä kuitenkin tutuimpaan keittokirjaan, saatetaanpa monessa keittiössä yhä palata kouluaikaisiin kotitalouden oppikirjoihin, joiden sisältö on yksinkertaista ja selkeää. Jotkin klassikot antavat perusohjeita yhä uusille sukupolville: Otavan Kotiruoka-kirjasta, joka ilmestyi ensi kerran 1908, otetaan yhä uusia ajantasaistettuja painoksia. Raili Koroma kertoo, että vanhoja laitoksia uusiin verrattaessa huomaa, että ruokaohjeiden kirjoittaminen on selkeytynyt, eri työvaiheet esitetään järjestyksessä. Lisäksi sellaiset epämääräiset ilmaukset kuin paistetaan ”hyvässä uuninlämmössä” ovat muuttuneet täsmällisiksi asteluvuiksi.

Ruokalista käyntikorttina

Entä miltä näyttää ruokalistojen kieli? Istumme Raili Koroman kanssa helsinkiläisen kahvila-ravintolan pöydässä ja katselemme paitsi Esplanadinpuistoon avautuvaa maisemaa myös ruokalistoja. Miltä ne näyttävät asiantuntijan silmin?

Raili Koroma toteaa, että ruokalistan yleisvaikutelma on hyvä: se on ulkoasultaan ravintolan olemukseen sopiva, yksinkertainen ja tyylikäs. Oikeinkirjoitusvirheitä ei juuri ole, vaikka sanat ovat vaikeita. Olisi kuitenkin ruokailijaa kohtaan ystävällistä hieman selittää vierassanoja eikä luottaa esimerkiksi siihen, että lukija tunnistaa listan ”klassikkoruoan” salaatiksi pelkän sanan caesar avulla, mukana olisi hyvä olla myös sana salaatti. Vastaavasti bouillabaissen rinnalla voisi olla täydennys välimerellinen kalakeitto. Näin asiakas voisi saada tietoa ruokalajista ja myös tilata ruoan käyttämällä suomalaisia sanoja ilman, että hänen tarvitsisi ujostella ääntämystään.

Ruokalistojen laatijoilla on tietysti kovin erilaiset taustat; myös ravintolat ovat erilaisia. Millaista koulutusta ravintola-alan ammattilaiset saavat ruokalistojen kirjoittamiseen ja ylipäänsä äidinkielen käyttöön? Tätä Raili Koroma ehdottaa kysyttävän Jaakko Nuutilalta, joka on sekä Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja että ravintola-alan korkeinta opetusta antavan Haaga-Helia-ammattikorkeakoulun ohjelmajohtaja.

Jaakko Nuutilan työhön kuuluu myös opettaa ruokalistojen laadintaa tuleville keittiömestareille. Hän muistuttaa, että ruokalista on ravintolan käyntikortti: kieliasultaan huono ruokalista antaa ravintolasta negatiivisen kuvan. Ammattikorkeakoulutasoisessa koulutuksessa opiskelijoita pyritään ohjaamaan hyvään kielenkäyttöön, joskin esimerkiksi keittiömestareiden esimiesten kirjallisen viestinnän opetus painottuu ehkä liikaakin erilaisiin raportointimalleihin ja asetuksiin.

Ruokalistojen kieliasuun ja henkilökunnan suullisen viestinnän taitoihin pitäisi Nuutilan mielestä kiinnittää nykyistä enemmän huomiota. Ruokalistoissa näkee paljon esimerkiksi sanojen taivuttamiseen liittyviä virheitä. Toinen vaikea asia ovat vieraskieliset sanat, joita ei täysin ymmärretä ja joita käännettäessä joudutaan pulaan: ”Hyvä esimerkki on tuttu crème caramel, joka on aikoinaan käännetty paahtovanukkaaksi, vaikka oikeaoppinen käännös olisi ollut karamellivanukas. Nyt ovat listat täynnä crème brûléetä, koska sitä ei voi kääntää suomeksi. Se taas olisi oikeaoppisesti juuri tuo paahtovanukas.”

Jaakko Nuutila muistuttaa, että ruokalista heijastaa ravintolan liikeideaa, johon taas liittyy muutakin kielenkäyttöä koskevaa, esimerkiksi se, miten asiakkaita puhutellaan. Aina on paikkoja, joissa käytetään trendikkäitä vierassanoja, kuten ceviche, fondant tai crepinetti. Kaikkia ei edes voi kääntää, tai jos ne käännettäisiin suoraan, niitä ei tunnistettaisi (esimerkiksi sanaa crepinetti, joka on suomeksi ”sian vatsakalvo”). Toisaalta sanalla voi olla eri merkityksiä, kuten sanalla fondant, joka tarkoittaa paitsi ’sisältä valuvaa lämmintä suklaaleivonnaista’ myös ’liemessä kypsennettyä muotoiltua perunaa’ (perunafondant).

Nuutila on itse perehtynyt sanojen suomentamisen ongelmiin, onhan hän kirjoittanut (yhdessä Marita Joutjärven kanssa) Ruokasanaston (WSOY 2005), jossa on yli neljätuhatta ruoka-alan sanaa. ”Sitä varten teki mieli suomentaa tuo suklaafondant suklaasulakkeeksi tai suklaavalukkeeksi sanojen jäädyke ja hyydyke malliin, koska fondant tarkoittaa sulavaa. Tosin sulake oli jo varattu…”

Ravintola-alalla ei siis riitäkään, että osaa suomea. Vaikutteet ja sanat tulevat yhä useammin vierailta mailta ja vieraista kielistä. Kun kysyn, mitä Jaakko Nuutila itse tekee, kun vastaan tulee outo sana, jota ei löydy kirjoistakaan, hän kertoo ottavansa yhteyttä ulkomaisiin ammattiveljiin.